Llega el Jamón ibérico de vaca para musulmanes.

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Desde ahora, todos los musulmanes podrán degustar el preciado jamón ibérico curado en la sierra.

Al norte de la provincia de Cáceres, la empresa familiar ganadera Sierra de Monfragüe cría la exquisita vaca de wagyu, de origen nipón, como si de un cerdo ibérico se tratara: en la dehesa y con bellota. El kilo de carne curada, más suave que el jamón, se vende a 120 euros. Es la última delicatessen en llegar al mercado.
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La finca El Campete se acoda en las laderas de la sierra de Gata, al norte de Cáceres, para ensimismarse con la belleza del embalse de Borbollón. La mañana está templada y clara cuando llegamos a Santibáñez el Alto. Estratos de nubes salpican el cielo de un azul intenso. El espectáculo es tan impresionante que nos detenemos unos minutos a contemplarlo antes de llamar a la puerta de la casa que precede a la finca, y que es la residencia habitual de Alfonso García Cobaleda (Salamanca, 11 de junio de 1971), uno de los seis hermanos propietarios de esta empresa ganadera.

Jamón ibérico de Wagyu made in Cáceres
El oficio les viene de lejos.

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 La familia de su madre ha sido ganadera de Salamanca desde hace varias generaciones; la del padre, de agricultores de Zamora, también desde antiguo. Ambos progenitores enseñaron a sus seis hijos a amar el campo, la dehesa, y así lo está haciendo ahora también Alfonso con sus dos mellizos, y sus cinco hermanos, todos varones, menos una mujer, con sus respectivos retoños. En total, son ocho los pequeños que corren por las faldas de estas montañas, descubriendo especies de pájaros, y aprendiendo a llamar al ganado.

Cualquiera podría pensar que en este paraje bucólico el tiempo se ha detenido. Y, sin embargo, esta explotación extremeña acoge una de las apuestas más modernas, innovadoras y atrevidas del agro español: utilizar vacas de raza wagyu, las de la carne más preciada del mundo, para elaborar jamón ibérico. “La iniciativa surge de la necesidad de buscar alternativas a lo ya establecido, reinventar los productos de la dehesa”, explica su entusiasta impulsor, afincado en la sierra de Gata desde hace 15 años tras haber trabajado como abogado en Madrid. “Buscamos no hacer más de lo mismo, sino innovar, lo que ahora se llama I+D+i, algo que en la dehesa parecía casi imposible. Y así nació la pata de wagyu ibérico. ¿Por qué no hacer con el wagyu lo que hacemos con el cerdo ibérico? Se trata de darle la personalidad de los productos de la dehesa. Después de un año con la pata podemos decir que tiene muchísima proyección. Tanto su sabor como la textura y la grasa son impresionantes en boca. Es delicado, pero a la vez potente; suave, pero con carácter propio. Queda afinarlo, pero creemos que para este verano podremos ver en restaurantes hermosas patas de wagyu ibérico de más de 50 kilos de peso”.

Será la culminación de un proceso iniciado hace un lustro. Entonces -y aún hoy- la base de la cabaña vacuna en esta finca -unas 1.000 reses en la actualidad; de las cuales unas 300 son madres- era la raza morucha, con cruces de limusín y charolés. Es con esos animales con los que iniciaron el cruce con wagyu. Las vacas y el primer toro vinieron de Alemania primero y Australia y EEUU después. Aunque la raza es originaria de Japón, está prohibido sacar animales o genética del país asiático. “Cuando empezaron a nacer, me llamaron los vaqueros todo preocupados, porque decían que había unos conejos negros grandes tras las vacas”, recuerda el ganadero, divertido. “Resultaba que eran los terneros que nacen muy pequeños”.

Alfonso García Cobaleda, 45 años, gerente de la explotación ganadera familiar, en la finca El Campete, en la sierra de Gata (Cáceres). A su lado, de izqda. a dcha., vaca asturiana de la montaña” y semental “wagyu”. Luis de las Alas
En el proceso, en el que no han dejado de investigar, han ido cruzándola con distintas razas autóctonas. Principalmente con la cachena gallega, considerada la vaca más pequeña, y de la que se saca una carne de gran calidad, una apuesta personal por conseguir un producto único. Los primeros resultados se podrán ver en un año, a inicios de 2018. Pero también lo han cruzado con otras razas: tudancas, casinas, berrendas, retintas, angus, galloways, blondas, frisonas, limusinas… “En definitiva, posibles razas candidatas a mejorar su genética, manteniendo su personalidad, con la incorporación de la raza wagyu, buscando la adaptabilidad a nuestra forma de criar en la dehesa”, declara García Cobaleda. “Lo que comercializamos, carne certificada como wagyu ibérico, tiene un mínimo del 50% de genética wagyu”.

Existen en la explotación 25 animales wagyu puros, de los que cinco son sementales, con tres líneas reconocidas, esperando para este año la incorporación de dos nuevas líneas. Y siguiendo la búsqueda de otras series genéticas de wagyu, los García Cobaleda esperan hacerse con las de mejor infiltración para las razas con las que ellos cruzan, ya que dependiendo de ello es necesario utilizar unas u otras líneas. En su mayoría se hace a través de monta natural, salvo cuando se quiere conseguir algún tipo de wagyu puro.

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¿A qué sabe el Wagyu ibérico?
Sabe algo más suave que el jamón de cerdo de bellota, con un gusto a carpacho de ternera, pero de carne madurada y con su punto de sal. Los consumidores potenciales son aquellos a los que les guste un producto de alta calidad. Su precio es de 70 euros/kg la pata (120 euros/kg loncheado), no es para consumir a diario. La fábrica Sierra de Monfragüe elabora todos los productos de “wagyu” ibérico sin gluten, lactosa o proteína de leche.

Más de cuatro años
Después llega la crianza del animal. “Desde el momento que decidimos hacer una cruza, hasta que degustamos su carne, pasan más de 40 meses, y si hablamos de la pata, nos vamos a más de 50 meses, más de cuatro años. Hasta 2021 no se podrá degustar el ternero de una vaca que se preñe hoy”, calcula Alfonso.

Los animales se crían con sus madres hasta el destete. “Después, la recría, en la dehesa extremeña. Los criamos como creemos que debe hacerse, en la sierra de Gata, en un entorno sostenible y biodiverso, sin ser molestados, salvo por los destetes o los protocolos sanitarios”, puntualiza Alfonso. En la época de bellota, la vacada se las come además de los pastos y hierbas que se generan en la explotación según las estaciones del año. Su alimentación se complementa con silos y henos propios, además de piensos naturales en los momentos de más escasez. “Sólo cuando entran en el cebadero se les alimenta con un pienso natural, siempre sin urea ni grasas animales. En el caso de los wagyu, al pienso le añaden como grasas vegetales, aceite de oliva virgen extra de Jacoliva de la Sierra de Gata”. La idea es que la ceba de los animales sea lenta, y así se produzca la infiltración de las grasas insaturadas dentro del músculo del animal.

García Cobaleda sujeta una pata de “wagyu”, mientras Marta Recio, de la fábrica Sierra de Monfragüe, despieza otra. Luis de las Alas
Las patas pesan una media de 65 kg, con un máximo (hoy) de 95 kg la más grande, teniendo una merma de casi un 30% después de su curación.

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Este periodo de curación ronda entre los 12 y los 18 meses, aunque se les suele dar algo más de tiempo, gracias a la gran cantidad de grasa entreverada infiltrada. Un estudio del Centro Tecnológico Alimentario de Extremadura (CTAEX) concluyó que el punto de fusión de la grasa del wagyu ibérico era de 26º (3º menos que el cerdo ibérico de bellota), lo que da a entender que tiene un mayor número de ácidos grasos y grasas insaturadas o buenas (omega 3, 6 y 9). El proceso de curación es similar al del cerdo ibérico. En la fábrica Sierra de Monfragüe, en colaboración con su gerente, Marta Recio, han encontrado el punto idóneo. También elaboran chorizo, salchichón, morcilla patatera…

Genética australiana
Para Alfonso el animal más valioso de la finca es Caratorcida, su primer semental y el que marcó este proyecto, “el que nos ha alentado y animado a seguir adelante”, subraya. “Y después de él, Lucianete, el primer semental de genética australiana. Son como grandes compañeros de viaje”. Pero no todo es belleza, paz y tranquilidad en este entorno. Las enfermedades del ganado son variadas, aunque la cría en la dehesa evita muchas que se producirían si estuvieran en intensivo. Pastan libremente, pero la tuberculosis está al acecho; es la enfermedad más temida.

Loncha de “wagyu” ibérico: 120 euros/kg (70 euros/kg la pata). J.M.Presas
El día a día depende mucho de la época del año. “Mis padres siempre nos enseñaron a amar el campo. Mis hermanos y yo alternábamos la vida en Madrid con la de aquí. Disfrutaba mucho en mi despacho de abogado cuando trabajaba en Madrid; pero el campo es maravilloso. Tengo el trabajo en la puerta de casa, veo amanecer y atardecer. Hay estrés y malos momentos, pero la visión de la naturaleza me relaja, es mi terapia”.

Con esta reflexión nos despedimos, aunque queda una pregunta importante. ¿Resulta rentable? “El tema de la rentabilidad en el campo es complejo”, contesta Alfonso tras reír con cierta ironía. “Los márgenes son más bajos. Aún estamos en fase de saber si este producto es rentable. Creemos que lo será, aunque hoy no lo sea. Sustentamos el proyecto con el resto de la explotación. Hasta que no llevemos 10 años no empezará a ser rentable de verdad”. Entretanto, a seguir disfrutando de un proyecto que ilusiona y sorprende.

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Hasta McDonalds…
Otra de las peculiaridades de García Cobaleda es que uno de sus principales clientes es McDonald’s. “Nuestro comprador es El Encinar de Humienta, una empresa cárnica de gran prestigio a nivel nacional”, cuenta Alfonso. “Nos pidieron que pasáramos sus auditorías anuales de McDonald’s, y yo, que soy incondicional de esta cadena de comidas, les dije que sí. Tras una serie de años controlando nuestro trabajo, les gustó nuestra forma de actuar sostenible: respeto al entorno, al medio ambiente; mantenimiento del tejido socioeconómico de la zona, y rentabilidad. Así que decidieron contar con nosotros. Nos pidieron ser imagen de las granjas de Extremadura, de la dehesa, como carne sostenible, y nos han hecho embajadores de una forma de cría respetuosa con el entorno y su biodiversidad, pero no somos más que una de las explotaciones típicas; representamos a un grupo de productores”. Se trata de la única granja insignia de vacuno de España y una de las cinco de Europa. No son proveedores directos y suponen una parte mínima en el gran volumen de McDonald’s, pero el propietario de El Campete no oculta su orgullo al subrayar que el esfuerzo tiene recompensa. “La hamburguesa McExtreme [con carne 100% extremeña] iba a estar cuatro meses de promoción, y lleva casi tres años”.

Ver más en: Expansion.com

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